1. DEL LUGAR DE ORIGEN DEL MAÍZ

México es el lugar de origen del maíz. Hace aproximadamente 10,000 años, el maíz apareció como fruto de la domesticación del teocintle, especie silvestre de apariencia muy distinta al maíz actual, realizada por parte de los primeros pueblos agricultores de Mesoamérica.

Desde entonces, el maíz a sido no solamente la base principal de la alimentación de todas las culturas indígenas mexicanas, sino también, un elemento cosmológico, social y religioso profundamente incorporado en la vida de los pueblos y comunidades de México.

2. MAÍZ CACAHUAZINTLE ANCESTRAL

De los muchos maíces criollos originados en México, es el cacahuazintle el que utilizamos en la producción de Nixta Licor de Elote. El cacahuazintle posee características muy particulares como variedad: granos grandes y abultados que son ricos en azúcares y proteínas, pero bajos en grasa. Es típicamente usado para hacer pozole, esquites y pan de elote cuando el maíz está tierno. A diferencia de los maíces híbridos mejorados para fines comerciales, este maíz es producto de un proceso biocultural ancestral que sigue vivo. La destilería trabaja directamente con familias de agricultores que están ubicados en las zonas montañosas del Estado de México, como son los valles que rodean al Nevado de Toluca y otros valles aledaños de la región. Pagamos sin intermediarios y los apoyamos con financiamiento de forma directa.

3. MAÍZ TIERNO DE LAS PRIMERAS COSECHAS

A finales de agosto y durante septiembre, las plantaciones de cacahuazintle empiezan a dar las primeras mazorcas ya desarrolladas, listas para venderse en la temporada de celebración de independencia en México. Este es el maíz tierno que los pueblos alrededor del Nevado de Toluca consumen en las plazas de sus pueblos, en forma de elotes asados o preparados como esquites.

4. PREPARACIÓN DE LA BASE MADRE DE NIXTA

Para producir el destilado con el que se prepara Nixta nuestros agricultores seleccionan a mano las mejores mazorcas tiernas. Las mazorcas se limpian, los granos se separan, y pasan por un proceso de asado, posteriormente se ponen a macerar a fuego lento con el destilado de maíz de nuestra destilería. Esta parte del proceso extrae los ricos y lechosos jugos de los granos. Todo esto se hace dentro de un recipiente que no deja escapar ningún aroma durante el proceso.

A este macerado le llamamos base madre, solo se obtiene una vez al año y se agrega en cada elaboración

5. NIXTAMALIZACIÓN, TOSTADO Y MOLIENDA

Para producir el destilado con el que se prepara Nixta es necesario procesar cacahuazintle maduro y seco. Este maíz se recibe limpio, seco y sin olote, gracias a un proceso conocido como “descabezado”, donde se corta la base el grano para separarlo de la mazorca. Se cuece con cal viva y se deja reposar por 12 horas. Después de su reposo, se lava y se separa el maíz del agua para posteriormente secarlo con aire caliente para continuar a un proceso de tostado por 4 horas aproximadamente. El grano tostado se muele en un molino de piedra para tortillas hasta obtener una harina fina.

6. HIDRÓLISIS

A esta harina fina se le agrega agua caliente para meterla en un proceso de cocción o hidrólisis por varias horas para convertir los almidones en azúcares dulces. A través de este proceso se obtiene un mosto dulce que parece un atole refinado y que servirá como principal fuente de dulzor y textura en el licor.

7. FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN

Este mismo mosto dulce es también la base para la fermentación y producción del espirituoso del licor. Para esto, se hace una fermentación con una levadura especial seleccionada por un periodo de más de 120 horas. El mosto fermentado obtenido, se destila, atrapando todo el sabor del maíz en un exquisito destilado. Este destilado se incorpora a Nixta Licor de Elote hasta lograr alcanzar un grado alcohólico de 30% alcohol volumen en la fórmula final. Nuestro líquido es entonces envasado.